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大红袍茶工艺

挑选

大红袍的采摘与普通红茶、绿茶不同。 其鲜叶按照新芽、成熟新叶(三、四叶张开)的标准采摘,叶面无水、破损,新鲜度均匀。 鲜叶不宜太嫩。 如果太嫩,则茶的香气低,味苦。 不要太老,太老了,味道会淡,香气也会差。 并应尽量避免雨露和露水开采; 不同品种、不同岩石类型、不同阳山浓淡以及不同干湿绿茶不应混淆。

初步生产

大红袍的制作工艺融合了绿茶和红茶的工艺。 是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶。

其制作方法十分精密,基本制作工艺包括萎凋、摊干、摇青、杀青、杀青、揉捻、干燥、绿茶等工序。

枯萎:

枯萎是新鲜叶子失去水分的过程。 标准是新梢顶端弯曲,第二叶明显下垂,大部分叶片失去光泽,失水率在10%-15%左右。 这一过程对大红袍风味的形成和口感是否醇厚影响很大。 其中,日光萎凋是最好的萎凋方法。 萎凋过程中,将鲜叶放在萎凋装置上,如粮垫、布垫等,展开后的叶子厚度为1-2公斤/平方米。 阳光强烈时需要晒两次,然后降温两次。 晒绿程度为:叶面光泽消失,青味不明显,香气四溢,叶质柔软,手握茶尖基部,顶叶自然下垂。

变绿:

绿色制作是大红袍品质形成的重要阶段。 是一个不断萎凋、发酵的过程。 其技术极其强大。 一方面,它促进多酚化合物的酶促氧化,另一方面,它必须限制其速率。 制作果岭时,用独特的手势摇动果岭。 水幕中的冷绿叶不断地滚动、旋转和上下翻转,通过叶缘的碰撞、摩擦和挤压,对叶缘组织造成损伤,从而促进叶片中所含物质的氧化和转化。 摇匀后,让茎叶静置,让茎叶中的水分再次均匀分布,然后摇动茎叶,摇匀后让茎叶静置。 如此重复7-8次,逐渐形成独特的品质特征。 摇动的次数和时间取决于绿叶(香型和叶色)的变化,俗称“见绿就绿”。 后半段如有必要,应补充“握手”,以弥补握手绿化的不足。 “手工制作”包括左右手晃动,并将叶子相互接触几次。 但不要用力,动作要尽量自然。 一般来说,青摇的规律是先轻后重,停留的时间很短。 多握手,少工作。 优质原料只能摇匀,不能制造。

判断绿色是否适中,通常是从亮点处看到第二片叶子。 叶面鲜黄色,叶缘焦枯,叶缘淡黄色,主脉、叶柄黄绿色。 俗称“三节叶”,是绿叶的理想状态。 初期,嫩叶未生。 由于失水不平衡,叶子收缩,感觉表面叶子凹成“勺子状”。 用手触摸,柔软如棉花; 后期原料硬化有刺痛感。 从气味上看,草香逐渐被花香、果香所取代,香气转化为成熟香,即兰花香,安静、浓郁而不浑浊、芬芳。 绿茶的制作在岩茶制作中占有特殊的地位。 所需时间最长,通常为8-12小时。 如果操之过急,苦味不清,就会对茶汤的滋味产生负面影响。

完成的:

杀青是绿茶制作过程结束的标志,是决定原茶品质和绿茶生产的主要因素。高温主要是用来破坏茶叶中酶的活性,防止酶的继续氧化。在茶叶中。

揉捻是武夷岩茶形成的主要因素,也是影响茶叶产量的主要因素。 滚压应按以下步骤进行:将绿叶快速放入滚压机中加热滚压,以达到最佳效果; 装茶量应达到揉捻机茶缸高度的1/2以上。 揉捻过程采用1-2级轻压控制,即轻压-重压-轻压,以利于茶叶在桶内自动翻转、混合、整形。 初揉后,可入锅再次炒,使茶条软化,有利于重新揉揉,也可弥补青化的不足。 另外,过度使用的茶汁中的糖和酶直接与高温锅接触,引起轻微的焦糖化,形成岩茶的味道。 虽然时间只有30秒,但是对于质量却起到了很大的作用。 反复揉捏,不仅可以拉紧铁棒,还可以增加茶汤的浓度。 重复揉捏的方法与初次揉捏相同,剩余的揉捏20部分可以“流水烘烤”。

捻:

岩茶是在带有笼子的封闭烘焙室中“流水烘焙”的。 “流水法”用于不同温度(90-120)的烘烤室。 重新揉捏的叶子在不同的温度下烘烤,达到60-70%的干燥度,然后烘烤。 整个过程持续了10多分钟。 速度快,工作强度大,故又称“水烤”。

流水烘烤后,将切片扇去粉末,然后摊开5-6小时,以增强催熟效果,使味道醇厚,色泽黄润。 采摘并除去茎和茶叶后,即可恢复培养。

火炖趁热包:将采摘的茶条在90-100℃烘烤1-2小时,然后在70-90℃“煨”。 这是武夷岩茶的独特工艺,对改善汤色、抗泡、滋味醇厚、香气浓郁有很好的效果。 最后,热包装也是一种热处理工艺,对质量也有很好的影响。

水烘烤:

大红袍的主要精制过程包括:原茶初筛、二次精选、风选、初级干燥,甚至杂料堆积。

原茶拼配及支付制度:拼配应根据所生产成品茶的要求,制定不同产地、季节、等级的原茶配料比例的定期计划。 拼配要遵循贯彻标准、稳定质量、顾全大局、统筹安排、充分利用、提高效率的原则。