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关于茶叶的100个疑问与解答茶叶世界的百个问题与答案 勐库戎氏有一种闻见在戎氏

不同烘焙方法

 

 

 

焙茶机(烘箱)烘焙

 

 

利用焙茶机烘焙茶叶,为目前使用最广泛的茶叶烘焙方式。焙茶机栱焙系利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙,基本上其传热方式完全属于传导加热。其优点为:

 

 

机具发展成熟及量产化,具多种规格、型式可选择。

 

 

温度控制最为准确,正负温差很少超出5℃。

 

 

操作容易,且省时省力,烘焙容量和效率高。

 

 

不需专业操作技术。

 

 

由于焙茶机操作简易又烘焙容量大(效率高),同时不易面临烘焙失败之缺点,所以目前仍为茶农及茶工厂使用最为广泛的茶叶烘焙机具。目前农村劳力缺乏,工资昂贵,利用省时省工的焙茶机烘焙为最佳选择,唯利用焙茶机烘焙之茶叶,其质量略逊于炭焙或电焙笼(附装红外线面板)所烘焙的茶叶,贮藏性亦相对较差。

 

 

电焙笼烘焙

 

 

电焙笼烘焙系由早期炭焙延伸而来,唯热源改为电热丝加热,与焙茶机相较,两者俱为传导方式加热。利用电焙笼焙茶,其烘焙质量并未有明显优于焙茶机烘焙者,其贮藏性亦未呈现较优之结果。反之,电焙笼烘焙茶有下列缺点:

 

 

作业效率和烘焙容量明显低于焙茶机。

 

 

正负温差远较焙茶机大。

 

 

属开放式静态烘焙,较费电力和能源。

 

 

不易控制质量。

 

 

因此,整体而言,在讲求省时省工之前提下,利用电焙笼烘焙茶叶并非最佳选择。

 

 

电焙笼(附装红外线面板)烘焙

 

 

本烘焙方式与单纯电焙笼焙茶之不同,在于另附可放射远外线之面板于电热丝上层,藉红外线加热(系辐射加热)可同时加热物质内部温度分布不均匀。由试验结果显示,电焙笼(附装红外线面板)烘焙所得质量较焙茶机或单纯电焙笼佳,贮藏性亦略佳。唯所面临之缺点如同电焙笼,即作业效率及烘焙容量较低,且较为耗时费力。

 

 

炭焙

 

 

炭焙基本上为早期电力不足时所使用的茶叶烘焙方式。其操作过程繁复,包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时费力,又需专业性和经验,为一极不容易控制之茶叶烘焙方式。以目前农村劳力缺乏之状况,耗时费力的炭焙实已不合时宜,且温度不易稳定控制,因此很容易操作失败,导致烘焙质量劣化,成品带烟焦味。而不同炭材对烘焙质量之影响,龙眼炭优于相思炭,唯龙眼炭量少,虽质量较优,但炭材较不易取得。整体而言,炭焙虽有优点,可得特殊炭焙风味之成茶,其贮藏性亦略优于焙茶方式,但有作业效率低及操作易失败又耗时费力等缺点,因此并非是最有效且经济之茶叶烘焙方式。

 

 

基本上茶叶烘焙为一相当兼具破坏性及建设性之加工流程,必须费心掌控,否则稍一操作不当,效果可能适得其反。如何确切掌握包种茶烘焙技巧,如同包种茶之制造技术,并未有一定规则模式可循,换言之,包种茶之烘焙技巧并非一成不变。除了爱心、耐心、细心,再加上经验和学习之外,茶叶烘焙三种技巧与方向列于后,以供各位参考运用。

 

 

毛菁做茶,看茶焙茶:

 

 

一般高质量清香茶,不宜采高温长时间烘焙,宁可采低温短时间烘焙,以保留高质量茶原香为原则,即以去除不良菁臭味或杂味为首要。反之,中次级茶除了可藉烘焙去除不良风味外,亦可藉烘焙衍生怡人的焙火香味,增进中次级茶之香味质量,因此中次级茶可行较高温度和长时间烘焙。

 

 

依消费市场导向,决定焙火桯度:

 

 

茶叶应焙火至怎样的程度(火侯),即应采几度烘焙?烘焙时间多久?基本上很难有一定论,应取于决于消费市场之嗜好趋向,再决定焙火程度会是最佳选择。

 

 

包种茶最适烘焙之临界温度介于80℃~120℃之间,低于80℃或高于120℃皆不太适当。